¿Qué es la tunta?
- Zonas de producción de la tunta
- Experiencias de promoción de la tunta
- Productos
- Una Alianza Institucional que promueve el desarrollo competitivo de la tunta
- Actividades básicas de la Alianza
- Generando impacto

¿Qué es la Tunta?

La tunta es la papa deshidratada de color blanco, de textura lisa o rugosa, de forma redonda, alargada u oblonga y de sabor suave, que combina bien con diversos alimentos. Se procesa mediante una tecnología ancestral, que aprovecha las condiciones climáticas y geográficas del altiplano peruano (presentes en la estación de invierno): temperaturas bajo cero, alta insolación, bajo caudal de los ríos y presencia de playas a orillas de los ríos. En estas condiciones la papa es congelada, luego remojada en el río y finalmente secada al sol. En su producción participan tanto hombres como mujeres,y su elaboración toma un lapso aproximado de 50 días.

Para la obtención de la tunta se emplean principalmente variedades de papa nativa resistentes a climas extremadamente fríos, siendo la más conocida la variedad de tipo amargo locka (S.Juzepczukii). Asimismo, en los últimos años con fines básicamente comerciales se emplean variedades mejoradas (S. Andígena) como la Chaska, proveniente de Andahuaylas, que es muy aceptada en el mercado boliviano.

La tunta es también conocida como moraya en la región de Cuzco, moray en la región de Ancash; y chuño blanco en otras regiones, como Junín, Arequipa y Lima.

Tunta

Zonas de producción de la tunta

La tunta se produce principalmente en la región sur del Perú: Puno, Cuzco y Arequipa. Puno concentra aproximadamente el 70% de la producción nacional, siendo la provincia de El Collao la zona de mayor producción de tunta (en las microcuencas de los ríos Ilave, Huenque y Camillaque). Esta zona también comercializa los mayores volúmenes de tunta. Otras zonas productoras de Puno, son Azángaro, Carabaya, July y Yunguyo; en estas zonas la producción se destina principalmente al autoconsumo.

La tunta de El Collao se comercializa a nivel regional en Puno en las ferias de Ilave y Juliaca, dirigido a los mercados de Arequipa, Cuzco, Lima, y otras regiones. Un mercado importante es la feria de Desaguadero (frontera de Perú y Bolivia) dirigido al mercado boliviano y se estima que se comercializa un volumen de 4,000 tm Anuales, a precios atractivos para los productores (entre US$ 2,500 a 3,000 por tm).

Campesinas trabajando en el altiplano. Ilave-Puno

Experiencias de promoción comercial

La tunta ha sido promocionada con la marca comercial ¨Los Aymaras¨ desde el 2006 en diversas ferias regionales, como Expo Puno y Fega Sur en Puno, Huancaro en Cuzco, en las ferias alusivas al Día Nacional de la Papa en Puno, Cuzco y Lima y en la Feria Gastronómica Internacional Mistura 2009 y 2010.

En el 2008 la tunta fue promocionada en la Feria del Salón del Gusto – Terra Madre, en Italia, bajo la filosofía ¨Slow Food¨, de unos alimentos buenos, limpios y justos.

Tunteros en III Feria Internacional MISTURA 2010

Productos

Tunta ¨Los Aymaras¨ Tunta es un producto de calidad garantizada, elaborado con la aplicación de las ¨Buenas Prácticas de Procesamiento Artesanal¨, cuidando la limpieza y sanidad en todo el proceso de elaboración, desde la selección de la papa fresca, hasta el almacenamiento de la tunta en ambientes apropiados.

La tunta Los Aymaras tiene cuatro presentaciones, para los diferentes mercados:
• En bolsas de 300 g. para los mercados de autoservicios
• En bolsas de ½ Kg. para las bodegas y mercados de abasto
• En bolsas de 1.0 Kg. para bodegas, mercados de abasto y restaurantes
• En sacos de 50 Kg. para el mercado mayorista.

Contacto: consorciotunta@hotmail.com

Tunta Los Aymaras

Una Alianza Institucional que promueve el desarrollo competitivo de la Tunta

La Alianza Institucional es una plataforma local, impulsada en Puno por el Proyecto Incopa, desde el año 2005 y la integran nueve instituciones de larga trayectoria en el desarrollo productivo de la región Puno y una empresa de productores “Consorcio los Aymaras SRL, vinculada a once organizaciones de productores.

Las siguientes instituciones integran la Plataforma de “Trabajo Alianza Institucional para el Desarrollo Competitivo de la Tunta”:

• Asociación de Profesionales de Agroindustria (ASPRODEP)
• Colegio Nacional de Nutricionistas del Perú (CPN)
• Dirección de Regional Agraria – Puno (DRA)
• Proyecto INCOPA /CIP
• Programa Agro Rural
• Dirección Regional de Producción – Puno
• CEITDES
• Universidad Peruana Unión
• Empresa Consorcio Los Aymaras SRL

Grupo de campesinos que conforman el Consorcio Los Aymaras

Actividades básicas de la Alianza

1) Fortalecimiento organizacional de productores: promoción de una empresa de productores ¨Consorcio Los Aymaras¨, y su articulación a once organizaciones, entre asociaciones y micro empresas, que involucran un total de 100 familias productoras de tunta, cuya producción anual de tunta actualmente es de 400 t.

Organizaciones de base vinculadas con El Consorcio Los Aymaras
• Asociación de Productores Agrop. Hermanos Clavitea
• Asociación de Productores Agrop. Nuevo Amanecer de Jallamilla
• Asociación de Productores Agrop. Nueva Esperanza
• Asociación de Productores Agrop. de Quelicani
• Asociación de Productores Agrop. de Yarihuani
• Asociación de Productores Agrop. Los Amigos de Concahui
• Empresa de Productores Agrop. AGROSUR S.R.L.
• Pequeña Empresa Amanecer Tres de Mayo de Jarani S. R. L.
• Procesadores Agropecuarios Concahui S.R.L.
• Procesadora Agropecuaria de Quelicani S.R.L.
• Empresa de Productores Agrop. 22 de Agosto S.R.L.

2) Innovación tecnológica de la tunta: en el periodo 2005 – 2009, y con amplia participación de técnicos y productores se han desarrollado las siguientes acciones:
- La formulación de la “Buenas Prácticas de Procesamiento (BPP) de la tunta, que ha sido plasmada en la “Guía de las BPP artesanal de la tunta”.
- La capacitación amplia sobre las BPP, en el idioma local (el aymara) a 600 pequeños productores de doce comunidades campesinas de El Collao, a través de once promotores aymaras, previamente capacitados por los técnicos.
- La formulación de dos normas técnicas peruanas (NTP): NTP 011.400: 2007: Tubérculos Procesados. Papa Deshidratada. Tunta, y la NTP 011.401:2009 Tubérculos Procesados. Papa Deshidratada. Tunta Buenas Prácticas de Procesamiento Artesanal.

3) Articulación al mercado: en el periodo 2006 – 2010 se han consolidado las siguientes acciones:
- Productores líderes capacitados, en gestión empresarial, técnicas de mercadeo y contabilidad.
- La implementación de una planta de acopio y envasado de tunta, en el local cedido por la Dirección Regional Agraria - Puno.
- El desarrollo de la marca comercial de tunta ¨Los Aymaras¨ con registro sanitario (R.S.DIGESA:N16036N/TECNLS) y código de barras, para los mercados minoristas y mayoristas.
- La promoción comercial de la tunta de calidad garantizada en diversas ferias regionales, nacionales e internacionales

Podrá encontrar la información de las Normas Técnicas en la base de datos de INDECOPI.

Generando impacto

En base a un sondeo cualitativo sobre los avances logrados con el trabajo de la plataforma, es posible afirmar que los productores del grupo objetivo han incrementado considerablemente su producción y sus ventas, dada la mejor calidad de la tunta, como resultado de la aplicación de las BPP y del mejor conocimiento del mercado.

“Ahora somos 11 organizaciones que conforman el consorcio, todos están trabajando bien, están capacitados, están produciendo tunta de calidad, están comercializando en nuevas ciudades, tiene nuevos clientes, tienen trabajo“(…) hemos logrado capacitar a 500 familias en mejorar las practicas en procesamiento de tunta, los mismos productores nos hemos asumido esa función, nos capacitaron como promotores y hemos cumplido” (Rómulo Clavitea Navarro de la Comunidad de Churomaquera, Ilave).

Asimismo, las ventas tuvieron repercusiones positivas en los ingresos familiares, lo que se ha expresado en: a) la ampliación de sus áreas de cultivo para la siembra de papa a fin de elaborar un mayor volumen de tunta, b) la educación de sus hijos en la ciudad de Ilave y Pauno, c) la adquisición de ganado de engorde y su posterior venta a los camales, d) mejoras de su vivienda y también la construcción de viviendas en la ciudad de Ilave.

“Hemos mejorado la elaboración de la tunta, cómo vender a más precio mi tunta, yendo a los mercados, he aprendido a negociar y a ganar más dinero, saber guardar el capital de la tunta, sacar su precio justo” (...), con mis ganancias he comprado terrenos, he arreglado mi casa, he mejorado la educación de mis hijos, ahora ellos están estudiando, les puedo comprar todos los útiles que les piden en el colegio” (Rosa Chura, Comunidad de Jallamilla, Ilave)..

Esta experiencia viene demostrando que el potencial de la tunta es de suma importancia y los avances logrados en la mejora de su competitividad sientan las bases para un desarrollo comercial más amplio tanto en mercados nacionales como internacionales (Bolivia, España y Estados Unidos), lo cual se puede combinar perfectamente con el desarrollo gastronómico que viene desarrollando el Perú.

Sesión de trabajo del equipo de técnicos de la Alianza Institucional