Maki de atún con palta
- Causa light de berros y chips de papas nativas
- Napoleón de papas nativas y camarones
- Papa Leonesa a la sal rosada de maras y mayonesa tibia con sacha Inchi
- Tunta con queso encebollado (entrada)
- Nativas en tres cocciones con cuy confitado
- Laguita de trucha

MAKI DE ATÚN CON PALTA Gonzalo Angosto Ingredientes Para la masa 100 gr papa amarilla Tumbay prensada 5 gr ají amarillo hervido y licuado 1 cda aceite de girasol ½ jugo de limón sal y pimienta al gusto Para el relleno 150 gr atún fresco. ½ palta 1 alga nori ( alga japonesa para rolls ) 2 Hongos Chitaque. ½ cda mirin. ½ cda salsa de soya. 2 hojas de albahaca.

Preparación
Cortar el atún y la palta en tiras de 2 cm de ancho aprox.

Estirar la masa de papa condimentada sobre una esterilla o un paño limpio y rellenar con el atún, la palta y parte de los hongos marinados con el mirin y la soya.

Enrollarlo sobre el alga nori y cortar en dos o tres rodajas grandes, decorar con hongo chitaque y hojas de albahaca.

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CAUSA LIGHT DE BERROS Y CHIPS DE NATIVAS Gonzalo Angosto Ingredientes Para la masa 100 gr papa amarilla Tumbay prensada 5 gr ají amarillo hervido y licuado 1 cda aceite de girasol ½ jugo de limón cebollino picado sal y pimienta al gusto Para el relleno 50 gr berros lavados 1/8 dl aceite de oliva 1/8 dl vinagre balsámico 50 gr palta picada 10 gr tomate picado Para la decoración: 10 gr berros 2 ramas cebollino con bulbo 2 chips de papa nativa morada

Preparación
Mezclar los berros con el aceite y vinagre, salpimentar y añadirle la palta y el tomate picados.

Aderezar la papa con aceite, limón, ají y salpimentar al gusto, añadirle el cebollino picado, estirar la masa condimentada y rellenarla con los berros.

Hacer un rollo y partirlo en dos, decorarlo con el cebollino y los chips de papas nativas.

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NAPOLEÓN DE PAPAS NATIVAS Y CAMARONES Gonzalo Angosto Ingredientes 1 cebolla blanca 2 tomates redondos 2 papas nativas Amarilla Tumbay ¼ lt caldo de camarón 50 gr mantequilla 10 colas camarón 50 gr queso paria 1 rama tomillo 5 gr azúcar 2 dientes ajo Sal y pimienta al gusto

Preparación
Hervir las papas cortadas en rodajas en caldo de camarón, cuidando de que no se rompan.

Cortar la cebolla en juliana y dorarla en mantequilla con ajo y tomillo.

Cortar el tomate en rodajas y hornearlo con azúcar, ajo picado y tomillo.

Saltear las colas de camarón en mantequilla.

Armar el plato con las rodajas de papa, añadir sobre ellas la cebolla glaseada, el tomate horneado y los camarones salteados, colocar sobre estos el queso paria y gratinar.

Reducir el resto del caldo de cocción de papas y salsear el plato, decorar con la rama de tomillo.

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PAPAS LEONESA A LA SAL ROSADA DE MARAS Y MAYONESA TIBIA CON SACHA INCHI Jacques-Henri Benoît, Le Cordon Bleu Elementos de base (para 8 personas) 1 kg papa nativa leonesa 150 g sal rosada gruesa Elementos para la mayonesa 2 uni. yemas 1 cda mostaza Dijon u amarilla 1 uni. limón 200 ml aceite vegetal 150 ml aceite de sacha inchi 50 g cecina de la selva 3 uni parte verde de la cebolla china Cs. sal, pimienta

Preparación
Lavar y cepillar las papas, cubrirlas con agua fría y la sal rosada o gruesa. Cocinar a fuego lento (por lo general el tiempo de cocción no supera los 25 minutos).

Una vez cocidas escurrirlas y dejarlas destapadas en la olla de cocción; se volverán algo blancas por la sal.

Mientras las papas se cocinan, calentar el aceite vegetal en microondas con la cecina cortada en cubos pequeños. El tiempo de cocción depende mucho del aparato, pero por lo general es de 2 ó 3 minutos; sin embargo, es preferible cortar el ciclo cada 30 segundos para dejar reposar algunos minutos entre cada calentada.

Hacer la mayonesa como de costumbre, con el aceite vegetal caliente, y terminar incorporando el sacha inchi, la sal (poca sal por las papas), la pimienta y la cebolla china finamente picada.

Por su alto contenido en grasa poli-insaturada el aceite de sacha inchi debe ser usado a temperaturas inferiores a los 100º C para preservar sus cualidades naturales.

Para obtener una mayonesa con un sabor diferente se puede infusar en el aceite vegetal con trucha o salmón ahumado, por ejemplo. Para que este tipo de infusión tenga éxito no se debe sobrepasar los 80º C, pues es la manera de preservar la integridad del cuerpo graso, en este caso la viscosidad del aceite vegetal.

Las papas leonesa son todavía muy difíciles de conseguir. Sin embargo, existen otra papas disponibles en tamaño cóctel (negra, peruanita, amarilla, etc.). Acaban de salir incluso mini papas nativas de excelente calidad.

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TUNTA CON QUESO ENCEBOLLADO Instituto de alta cocina D´GALLIA Ingredientes 16 uni. tunta grandes enteras 250 g queso paria 250 g cebolla roja en gajos 1 cda orégano seco 1 cda ajo molid 100 ml aceite vegetal 1 pizca achiote en polvo 1 cada azúcar 2 cda vinagre 1 cda ají verde Juliana

Preparación
Lavar y remojar la tunta entera de un día para otro.

Cocinar la tunta en agua con sal hasta que esté suave, retirar del agua y dejar enfriar.

Hacer un corte en la tunta y rellenar con un trozo de queso.

Preparar un encebollado salteando en aceite el ajo, cebolla y ají. Condimentar con sal, pimienta, comino, el achiote en polvo, el orégano, vinagre y azúcar si está muy seco agregar un poco del caldo en que se cocinó la tunta.

Calentar bien la tunta relleno y cubrir con el encebollado.

Decorar con perejil y flor de ají limo.

Se puede servir como entrada o guarnición de una carne.

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NATIVAS EN TRES COCCIONES CON CUY CONFITADO Ludwig Dieter Taurer Riquelme, Restaurante La Ñ Ingredientes Cuy fresco grande 01 un. Manteca de cerdo 01 Kg. Molle fresco 100 grs Sal gruesa 30 grs. Ajo entero 01 cabeza Laurel seco 03 und. Huacatay 10 ramas Charqui 200 grs. Ají panka pasta 100 grs. Cebolla blanca 300 grs. Huevo de gallina 03 un. Mantequilla s/sal 300 grs. Harina s/p 300 grs. Papas nativas : LEONA – Codigo CIP: 704058 ------------------ 500 grs KHUCHI CHUQCHAN-Codigo CIP: 706191- 500 grs MURU SHOQÓ – Codigo CIP : 701273---------500 grs RUBÍ ------Codigo CIP:700787 --------------------500 grs SOQÓ WAQOTO- Codigo CIP: 702363---------600 grs YANA SHUKRE – Codigo CIP: 703197---------800 grs.

Preparación

Trabajar de preferencia con el cuy deshuesado y empacado al vacío. Si no se cuenta con el producto en estas condiciones, deshuesarlo en caliente luego de la coccion. Previo a la confitura, sazonar el cuy por la parte interna con ajos en pasta, bayas de molle aplastados, laurel y un poco de sal gruesa por espacio de 2-3 horas. Hidratar el charqui en agua tibia.

Calentar la manteca justo antes de empezar a 80°C, lavar y escurrir el cuy, secarlo e introducirlo en la manteca con unos dientes de ajo, unas bayas de molle y una hoja de laurel. Confitar a 80°C por espacio de 1 – 11/2 horas, hasta que quede muy suave y los huesos se desprendan con facilidad.

Retirar todos los huesos del cuy y extenderlo sobre papel aluminio. Sazonar ligeramente, forrar con hojas de huacatay y colocar encima de ´+estas el charqui hidratado, picado y aderezado con los ajos confitados. Sazonar ligeramente y enrollar. Si se tiene a mano redaño o crepinette queda mas firme el rollo para dorarlo.

Preparar las guarniciones con las papas nativas en tres cocciones:
Para puré cremoso se puede usar papa YANA SHUKRE, SOQO WAOTO O KUCHI CHUQCHAU, no exceder los 22 25 minutos de cocción y proceder de la manera tradicional como todo puré.

Para ñoquis de papa morada utilizar la papa RUBÍ O WILA QOYLLU. La tecnica es cocinar en calor seco (al horno) o sancochar brevemente, pelar prensar y amasar muy poco junto con harina, una yema de huevo y sal pimienta. Si desea puede adicionar algo de queso rayado, cuidando el condimento.

Para la última cocción que es fritura, utilizar papa LEONA, MURU SHOQO, RUBÍ O YANA SHUKRE. Laminar muy finas y freir en aceite tibio a caliente hasta que queden bien crujientes, sin dorarlas en exceso pues pierden su color.

Servir de base los ñoquis salteados en una pizca de aceite al centro, dorar el rollo de cuy confitado relleno y montarlo sobre éstos. Decorar a los costados con los purés de colores, y terminar con los chips encima de todo al centro, buscando altura.

Puede preparar una salsa de aji panka rehogando cebollas, ajos y pasta de aji, por unos 10 minutos, mojar con un poco de caldo y reducir nuevamente a la consistencia de una crema. Decorar con líneas o puntos.

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LAGUITA DE TRUCHA José Meza, Le Cordon Bleu Ingredientes 2 lt. fumet de pescado (trucha) 500 g. papa seca, tostada y molida muy fina 500 g. filete de pescado blanco 50 g. ají panca 50 g. ají colorado aceite vegetal p/m 10 g. cebolla picada 1 d. ajo molido 2 unid. naranja agria culantro picado p/m sal y pimienta al gusto Elementos de decoración perejil culantro eneldo en rama

Preparación

• Elaborar un fumet con la carcasa del pescado de donde se sacaron los filtes, la Trucha funciona muy bien en este plato.
• Hacer un sofrito en el aceite con la cebolla el ajo y los ajies. Cuando la cebolla este transparente agregar el caldo de pescado y dejar hervir por unos minuto.
• Agregar en forma de lluvia la papa seca tostada y molida y mover energicamente con un batidor hasta que la fecula de la papa haya espesado el liquido. Incorporar los filetes de pescado previamente marinados con sal y pimienta y ½ naraja agria, al espesado por unos minutos.
• Antes de servir, terminar con el culantro y el jugo de la naranja agria.
• Una vez cocida la carne de pescado retirarla, acomodarla en un plato hondo y servir el
espesado por encima del filete.
• Adornar con una ensaladita de yuyo y hierbas andinas.

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