Album
 |
 |
 |
Amarilla Chunchup |
Ambar |
Camotillo |
 |
 |
 |
China Runtush |
Gaspar |
Khuchi Chuqchan |
 |
 |
 |
khuchipa Ismaynin |
Leona |
Mariva |
 |
 |
 |
Morar Nayra Mari |
Muru Huayro |
Muru Shoqo |
 |
 |
 |
Natin Suytu |
Occuri Morado |
Peruanita |
 |
 |
 |
Poluya |
Puka Durasnillo |
Puka Mikush |
 |
 |
 |
Puka Wayro |
Q'eq'orani |
Rubi |
 |
 |
 |
Rucuma |
Sani Milla |
Soq'o waq'oto |
 |
 |
 |
Tarmena |
Wila qoyllu |
Yana paq'ocha senq'an |
 |
 |
 |
Yyana imilla |
Yana pina |
Yana pumamaki |
 |
 |
 |
Yana shukre |
Yana warmi |
Yuraq imilla |
|
Todo sobre las nativas… |
| |
Son muchas las nativas, pero cada una es única… Cada una tiene un nombre y a menudo varios nombres, bautizada por cada región que la produce. Su altura de producción varía entre 2800 y 4200 msnm, y su época de cosecha entre febrero y julio. Hay las que tienen un mito alrededor de ellas, como la papa de la suegra, que la novia debe pelar con éxito de un solo tirón para poder casarse.
A la hora de ser preparadas, también revelan su carácter. Hay las que cuecen en ocho minutitos, y las que piden sus 20 minutos… Las que se dejan pelar, y las que vale mejor comer enteritas. Hay las que se ponen exquisitamente harinosas al ser sancochadas, las que quedan firmes en ensalada, las que desarrollan su aroma en el horno y las que se ponen crujientes en la freidora. |
| |
| |
|
Fotos : Jean Louis Gonterre, Mari Alva y CIP
Descargar tabla de características
(Formato xls)
Esta tabla presenta las características de 51 variedades de papas nativas peruanas, seleccionadas y agrupadas de la siguiente manera:
- Comerciales, por su mayor presencia en el mercado y conocimiento de los consumidores (seis variedades)
- Semi-comerciales, por su creciente participación en cadenas de abastecimiento (como T’ikapapa) (link interno a Productos / T’ikapapa) pero aun limitado conocimiento de los consumidores (13 variedades)
- Con potencial de mercado, son aquellas variedades que han mostrado resultados promisorios en pruebas de fritura para hojuelas (28 variedades).
- Amargas, son aquellas variedades que se emplean tradicionalmente en la elaboración de tunta y chuño (link interno a Productos / Tunta) (4 variedades).
Información disponible por grupo y variedad
-
CIP number: código o identificación de la accesión.
-
Nombre común: nombre conocido en el mercado.
-
Nombre alternativo: nombre conocido en las regiones de producción.
-
Fotos: tubérculos individuales, en grupo y en corte.
-
Región natural de producción: según clasificación de Pulgar Vidal.
-
Departamentos y provincias: listados en orden de mayor a menor volumen de producción.
-
Altitud: rango de altitud de producción en msnm.
-
Época de cosecha: meses disponibles en el mercado.
-
Información culinaria: recomendaciones y sugerencias para su mejor uso culinario (Le Cordon Bleu y Gastrotur).
Criterios de evaluación de las características culinarias
- Pelado en crudo: facilidad de pelar antes de sancochar
- Tiempo de cocción: sancochado en minutos
- Textura: luego de cocido
- Pelado cocido: facilidad de pelar después de cocido
- Sugerencias: aportes del Chef
- Fritas: en hojuelas, en aceite a T ° de 160°C a 170°C
- Sancochado: en agua y con sal
- Ensalada: sancochado de la papa previo pelado
- Horneado: a 170°C
- Cocción: al vapor
- Salteado: cocción rápida, en fuego alto (170°C a 180°C) de piezas pequeñas, en un chorro de aceite.
Este trabajo es un esfuerzo mancomunado liderado por el Proyecto INCOPA y la División de Conservación y Caracterización de Germoplasma del Centro Internacional de la Papa (CIP). Incluye información culinaria de evaluaciones realizadas por escuelas de cocina como Le Cordon Bleu y Gastrotur Perú. Su objetivo es contribuir a mejorar el nivel de información del público y de los consumidores acerca de uno de los patrimonios y aportes más importantes que el Perú ha dado a la alimentación de la humanidad.
|
|
